Cantal jest ciężkim, wilgotnym serem twardym, podpuszczkowym. Powstaje z surowego - wersja fermier lub pasteryzowanego mleka – przemysłowa wersja Latier. Proces produkcji obu wersji jest ściśle regulowane przepisami AOC. Mleko musi pochodzić od krów rasy Salers o charakterystycznych rozłożystych rogach, które wypasają się pomiędzy 15 listopada do 15 kwietnia. Z mleka od tych samych krów dojonych latem powstaje inny gatunek sera: Salers.
Cantal ma kolor kości słoniowej, z naturalną pomarańczową skórką, z ciemniejszymi i jaśniejszymi przebarwieniami. Należy do serów niedogrzeewanych, dwukrotnie prasowanych.
Po 30 dniach dojrzewania powstaje młody, słodkawy ser o złotym kolorze jeuene, po dwóch do sześciu miesięcy - otrzymujemy średni ser entre-deux lub Dore a po pół roku – ciemnożółty ser stary vieux lub charactere, o bardzo intensywnych, ostrym zapach.
Do sera Cantal pasuje wino Cotes d’Auvergne, Chateaugay, Moulin a Vent Calvados.
Zobacz także: Naleśniki na sposób francuski
W Owernii sery tradycyjnie stanowiły podstawę pożywienia. Dzięki starannemu procesowi produkcji i przechowywania były dostępne przez cały rok, zwłaszcza podczas długich zimowych miesięcy. Z młodego Cantala jeuliene przyrządzano smakowitą, typowo wiejską La truffade – potrawę na bazie długo smażonych na patelni ziemniaków, z czosnkiem i boczkiem. Gotowe ziemniaki łączono z serem i podawano po całkowitym roztopieniu. Z ziemniaczanego purée, cantala z dodatkiem mleka i słodkiego sosu śmietanowego creme fraiche otrzymujemy delikatną, pożywną zapiekankę Aligot.
Cantal doskonale nadaje się do robienia sufletów, posłuży jako nadzienie do naleśników i omletów, może być krojony w kostkę i dodawany do sałatek. Można go z powodzeniem używać do fondue i zup.
