Makaron z sosem czy sos z makaronem
Włosi są zwolennikami stosowania sosu z umiarem, podczas gdy Polacy mają tendencję do przesadzania z jego ilością. Trzeba pamiętać, że naczelną zasadą kuchni włoskiej jest prostota, sos ma nadać smak makaronowi, ale nie może go przytłoczyć. Wystarczy taka ilość, która oblepi makaron, sos w nadmiarze będzie gromadził się na dnie talerza.
Makaron mieszamy z sosem na dużym półmisku lub w wazie. Jeśli czynimy inaczej jest to wbrew surowym włoskim regułom obchodzenia się z makaronem.
Świeży czy suszony
Świeży makaron pasuje do sosów maślano-śmietanowych, takich jak sos alfredo bo dobrze go chłonie. Suszony gotowy makaron dobrze łączy się z sosami pomidorowymi, mięsnymi i z owoców morza.
Gotowanie makaronu
Aby makaron ugotował się szybko i równomiernie należy wodę osolić dopiero gdy zacznie wrzeć. Można dodać do gotowania łyżkę oliwy, żeby się nie kleił, a woda nie kipiała, ale lepiej tego nie robić, bo sos gorzej się będzie łączył z makaronem. Makaron wrzucamy do mocno wrzącej wody partiami, aby nie przerwać wrzenia, na koniec trzykrotnie mieszamy.
Makaron dobrze ugotowany - al dente - na półtwardo, czyli na ząb jest wtedy gdy wciąż jest jędrny, daje się pogryźć, nie rozpada się w ustach.
W momencie gdy po złamaniu kluski zniknie biały suchy ślad w środku należy go szybko odcedzić i doprawić. Włosi wyjmują spaghetti specjalnym widelcem, nie odcedzają makaronu na sicie. Żeby dobrze połączył się z sosem musi być bowiem gorący i lekko wilgotny. Odradzam przelewanie makaronu zimną wodą, im cieplejszy tym lepiej. Należy się starać, by sos był już gotowy w chwili odcedzania makaronu, należy więc najpierw dokładnie przeczytać przepis i zastanowić się w którym momencie można wstawić makaron.
Z parmezanem czy bez
Większość sosów do makaronu posypuje się tartym parmezanem, ostrzejszym pecorino, delikatną mozarellą, aromatyczną pleśniową gorgonzolą lub słodkawą ricottą.
Parmezan nie pasuje do ryb i owoców morza, jeżeli ufamy włoskiemu podniebieniu taką potrawę lepiej posypać gremolatą. Jest to mieszanka z soku z cytryny, zmiażdżonego czosnku i posiekanej naci pietruszki.
Jak sobie radzić ze spaghetti
Sztuka polega na tym aby na widelec nawinąć nie więcej niż 3-4 nitki, następnie opierając końce widelca o wgłębienie łyżki lub o talerz nawinąć makaron kilkakrotnie obracając widelec wokół własnej osi. Taka porcja makaronu bez problemu powinna zmieścić się w ustach.
